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常吃剩饭剩菜致癌?

【2016-12-05 14:30】 【新华网】 【点击量:】>
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  常吃剩饭剩菜致癌?

  分别将三盘菜分成两份,一份密封,一份敞口


  将敞口鸡肉样品剪碎放入试管中加入蒸馏水


  将加入蒸馏水的样品放在一起,待观察


  样品放到第二天中午,对照比色卡看结果

  吃剩饭剩菜在许多家庭都是很常见的事。不过,“隔夜菜含有大量亚硝酸盐会致癌”这个说法也流传很广。真的有这么可怕吗?放一晚后,菜里的亚硝酸盐含量真的会急剧增长吗?日前,现代快报记者带着三份菜,前往南京CEC食品安全消费者体验中心,分别模拟一般家庭将中午的饭菜留到晚上和第二天中午的情景,对其中的亚硝酸盐含量进行了检测。

  快报实验证明:隔夜菜亚硝酸盐含量安全

  同样条件下,隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉类快

  背景

  食物中的亚硝酸盐从哪儿来?有什么危害?

  据介绍,亚硝酸盐主要指的是亚硝酸钠,为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观和滋味都与食盐相似,在工业和建筑中广泛使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

  和记者一起做实验的检验员李金凤介绍,亚硝酸盐有防腐的作用,能带来特殊的风味,为食物着色、提亮效果明显,用亚硝酸盐腌过的菜更红。很多不法商贩会用来代替食用盐。另外,食物中的硝酸盐,会在一定条件下转化为有毒的亚硝酸盐。

  亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高,食入0.3-0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺发生作用,生成亚硝胺,具有极强的致癌作用,主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

  实验

  三个时段,分别测试亚硝酸盐含量增长情况

  ■实验准备

  一份鸡肉,一份土豆,一份青菜,亚硝酸盐速测盒

  ■实验人员

  南京普申博电子科技有限公司技术总监李金凤,技术工程师樊洁

  ■实验过程

  记者从街边饭店买了一份红烧鸡肉,一份炒土豆,一份清炒青菜,鸡肉和土豆出锅时间是上午9点,青菜出锅时间是上午9点12分。装入打包盒后,10点到达位于南京河西的实验室。

  分别将三盘菜分成两份,一份敞口暴露在空气中,一份装入密封盒保存于冰箱内。此时是上午10点15分。

  随后开始编号,1号为敞口放置的青菜,2号为敞口放置的土豆,3号是密封保存的青菜,4号是敞口放置的鸡肉,5号是密封保存的土豆,6号是密封保存的鸡肉。

  准备工作完成后,进入实验操作部分。

  第一次:当天10点20分,模拟中午新鲜出锅的饭菜

  从6个样品中各自取样1g,粉碎均匀,放入10ml的比色管中,加入蒸馏水,充分摇晃后放置1分钟,接着装入离心机内2分钟,取上层清液1ml,加入到1.5ml的离心管中,摇匀后静置5分钟。接着加入2滴试剂,摇匀静置10分钟。

  10分钟后,与标准比色卡进行对比。记者观察到,6个比色管中液体的颜色都在0.1-0.2之间。根据速测盒说明书,这次检测出样品中亚硝酸的含量为1-2㎎/㎏。

  第二次:当天下午4点,模拟饭菜留到当天晚上

  6个比色管中液体的颜色都未达到0.25,和上午相差不多

  第三次:第二天中午12点半,模拟饭菜留到第二天

  结果显示,所有数值都低于0.25,但1号比色管变化显著,接近于0.25,里面装的是敞口放置的青菜,和3号密封青菜相比,亚硝酸盐含量增长较多。4号敞口鸡肉和6号密封鸡肉对比,4号略微偏紫,亚硝酸盐含量略有上升。2号与5号相比,也是敞口放置的土豆中亚硝酸盐含量高一些。

  ■实验结果

  综合三次测量可以发现,当饭菜留到第二顿时,里面的亚硝酸盐含量变化并不明显,但是当过了一个晚上后,尽管仍在限量范围内,但是敞口放置的三个菜,亚硝酸盐含量都出现了一些增长,其中蔬菜中亚硝酸盐含量增长较多,增长幅度超过了肉类。

  另外,密封保存在冰箱里的这一组样品,亚硝酸盐含量增长相对较慢。  分析

  隔夜菜亚硝酸盐含量在合理范围

  参照国家标准对部分食品中亚硝酸盐的限量标准参考值,其中,鲜肉类、鲜鱼类、粮食的限量标准是小于等于3mg/kg;蔬菜类为小于等于4 mg/kg。从实验结果可以看到,亚硝酸盐含量检测数据都低于0.25mg/kg。虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升,不如刚出锅的时候新鲜,但是尚在安全范围内,可以放心食用。

  蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉快

  同样条件下,为什么蔬菜中亚硝酸盐含量增长得比肉类快?检验员李金凤介绍,食物中亚硝酸盐含量的变化,受到空气、温度等多种因素的影响,要量化其中的关系十分复杂。和肉类相比,蔬菜在种植过程中会使用氮肥,并且土壤里也有较多的细菌,氮元素会在细菌的作用下转变成硝酸盐,之后进一步在土壤和空气内含有的还原酶作用下,转化成亚硝酸盐。

  密封放冰箱,亚硝酸盐含量增长慢

  密封保存在冰箱里的这一组样品,亚硝酸盐含量增长相对较慢,一是因为隔绝了空气,二是低温,抑制了还原酶的活性,并阻止了外部的还原酶进入其中。“所以新鲜的蔬菜买来后如果没有及时烹饪,保存环境又不好,就会产生硝酸盐和亚硝酸盐,菠菜就是一个典型例子。”另外,高温加热能够杀死还原酶。

(责任编辑:王君华)