新闻热线:0833-2445385 13981380111 广告热线:0833-2442059 QQ:360552222
味道西坝:豆腐的传承与创新之变[图]
2018-09-12 11:16 来源:乐山日报

  ■ 记者 杨心梅

  美食是一个地方的文化标签之一,说到五通桥区西坝镇,被人津津乐道的肯定是美味的西坝豆腐。

  豆腐究竟是什么时候传入西坝的?说法不一。不过豆腐在西坝真正红火起来,据史料记载是在明朝万历年间,从那时候起,西坝豆腐和西坝人的生活分不开了。豆腐因为西坝得天独厚的地理、水源优势美味鲜嫩,而西坝小镇也因为豆腐的出名吸引着无数游人。

  西坝的豆腐店,每一家都有自己的“粉丝”。同在一个小镇,做同样的生意,在很多人看来,竞争是免不了的,但在西坝待久了,你会发现商家之间虽然也有竞争,但却意外地保持着一种和谐。一家豆腐店的店主感叹说,或许这就是豆腐的魅力——豆腐要想美味,就需要和无数的佐料相互配合,在烹饪的过程中发生化学反应,最终达到味道的和谐。做生意也一样,在有序的竞争中相互学习,兼收并蓄,在传承中创新,让豆腐文化在西坝发扬光大。

  传承是坚守,也是初心

  西坝豆腐的传承,绕不开“庆元店”的杨俊华和他的徒弟们。杨家从清朝乾隆、嘉庆年间开始制作豆腐,家族第七代传人的杨俊华和邹方德、刘炳秀、印志秀、黄秀芝等“豆腐西施们”在原西坝豆腐的基础上,经过不断摸索和实践,形成了一套独特的制作工艺,先后开发出熊掌豆腐、灯笼豆腐、三鲜豆腐、雪花豆腐、海味豆腐等几十个品种。

  在这个速食快餐年代,仍然有西坝豆腐店保持着一道菜肴一次制作的传统,不会因为有两桌客人点了同样的菜肴就加量混做。在西坝豆腐传承人心里,“心急做出只有形而无色味的西坝豆腐”是会坏掉“西坝豆腐”这块招牌的。“西坝豆腐红火了上百年,特别是现在交通发达、网络通畅,国内外很多游客都慕名前来西坝吃豆腐,那就一定不能让他们失望。”一家西坝豆腐店的大厨告诉记者,“都说咱们西坝豆腐鲜嫩、美味,可如果因为抢时间省工艺,让别人来了没有吃到真正的西坝豆腐,那就不会有回头客了。”

  西坝豆腐之所以独特,离不开因西坝独特的气候、地理条件生长出的一颗颗小黄豆,以及那一口充满了神秘色彩的“凉水井”。西坝地形以平原和山丘为主,气候温润,出产的小粒黄豆油少浆多,是做豆腐的上佳选择。坚持用当年产的小粒黄豆做原料,是西坝豆腐的一大特色。而最给西坝豆腐味道添彩的,则是甘甜清冽的“凉水井”井水。“凉水井”虽只是一口脸盆大小的水窝,但山后桫椤峡谷浸过来的井水,不漫不涸,终年如是。本地产的小粒黄豆在井水中浸泡,经过青石磨的碾压,之后烧熟、滤渣,再经过悉心压制,制成的豆腐鲜香嫩滑,富有韧性,能经得起蒸、煮、煎、烧、炸烹饪的每一道程序,不碎不烂,让人回味无穷。

  创新是改变,更是提升

  西坝豆腐的传承和创新,一直在路上。从最开始简单的煮、炒,发展为烧、炸、炒、熘、蒸、拌等多种制作工艺,西坝豆腐店的大厨们,从没停止挖掘新菜品的步伐。现在,西坝豆腐花样翻新,集烹饪技艺与审美工艺于一体,真可谓“满盘美味人争品,玉香飘溢寻常家”。

  当你走进西坝镇其中一家豆腐店的后厨,你会发现,这个你想象中神秘的地方,其实并不神秘。西坝豆腐的配料大多是我们日常生活中所用的,大厨们正是用这些常见的配料和最简单的豆腐,做出了酸、甜、辣等不同的味道。一菜一格,百菜百味。西坝豆腐味多、味广,富于变化,传承者注重并善于进行味的组合,不同的大厨做同道菜肴会有自己独到的见解,形成相似而不相同的味道。

  曾有一个北京游客在西坝豆腐店提出要吃豆腐汤,要求汤里的豆腐细成丝,味道厚重。听起来是个难题,但接招的大厨不慌不忙,秀起了刀功,方方正正的豆腐在水里变成了细丝;配浓汤,番茄和牛腩结合的汤底浓稠鲜香,小火慢慢煨制,让每根豆腐丝都吸满了汤汁。这份“文丝豆腐羹”上桌之后被游客一饮而尽,后来也成为这家豆腐店的一道新经典美味。

  很多人曾感慨,西坝豆腐最遗憾的就是不能打包回家,带回家之后豆腐就少了那一份鲜香美味。但如今,随着豆腐干、豆腐乳等豆制品的出现,弥补了人们的遗憾。在一些地方,豆腐干是用榨机除去豆腐水分卤制而成,而西坝的豆腐干则完全不同。西坝豆腐干多为三角形,先在锅里用油炸到色泽金黄、表皮酥脆后再捞起,用刀切口,形成一个小袋状,拌入切得细细的萝卜丝、花生、黄豆碎和各种配料,蘸专门调制的甜子(主料多为醋和糖)食用。一口咬下去,豆腐干的香脆、萝卜丝和配料的麻辣、酸甜全都包裹在口中,好味道让人停不下嘴。而豆腐乳对西坝人而言,几乎家家必备。一块豆腐乳除了作为美味可口的佐餐小菜外,还能在烹饪中作为调料,丰富菜品的味道。

  (本文图片由西坝豆腐节主办方提供)

(责任编辑: 童翠华)