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在昆明吃气锅鸡
2019-08-19 08:47 来源:三江都市报

  李跃平

  吃是一种情怀,也是一种生活哲学,美食从来都是与文化紧密相随的。这次去昆明看望女儿,无意中发现《人民日报》上有一篇她写的《会“跑”的珍贵菌类》,有关鸡枞的只言片语,沾满美食的味道,无不流露出她对生活的热爱和心底纯然的喜悦,让我感到一种吃之乐趣。

  女儿知道我喜欢琢磨点吃的,也喜欢写点饮食札记。她说:爸爸,我带你们去昆明最有名的一家店吃气锅鸡吧,并随手递给我一本《旧日滋味(民国名家美食记)》。气锅鸡早在2000多年前就在滇南民间流传,是云南的名菜之一。文化人与名吃总有不解之缘,张亦庵、夏丏尊、徐蔚南等名人谈吃的小品文既有名人雅士的鼎煮中西,又有普通人家的故乡滋味,除给人鲜美的口感享受外,还有一种人文关怀。

  那家名店,我们去时早已人山人海,普通话里夹杂着南腔北调,那声音就是各地语言的大汇集,好不热闹。我们找了一张空桌坐了下来,女儿说:气锅鸡要把鸡肉洗净,姜切大片,鸡肉用盐、胡椒粉腌制半个小时,胡椒粉不可放多,一点点就好。然后把鸡肉放进气锅底部,在面上放姜片、葱段。再把香菇放在上面,这样就可以了。

  气锅鸡以鸡肉为主要食材,吃法是非常独特的,堪称人间美食,勾人食欲。气锅是土陶蒸锅,用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器,专门用来蒸食物的,其汤汁是蒸汽凝成。气锅是不用加水的,因为中间的气嘴,把蒸汽升入锅里,蒸两三个小时,中途注意要加水,但不可揭开汽锅的盖子,一直让底部的水蒸气,在汽锅里保持温度和湿度,才能肉软骨离。

  听女儿说:烹制气锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦了又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。再配入云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等,使鸡汤更有营养。气锅类菜肴的受热环境稳定,传热和缓,物料受到的加热指数也比较低,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,汤清如水,鸡香扑鼻,不失其本味。

  蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一,蒸馏这种烹饪法可谓蒸中极品,但古籍上鲜有气锅使用的早期文献记载。在饱和蒸汽长时间的低温密闭环境下加热,肌肉结构由紧缩而至松散,肌肉中的汁液大量流入汤汁中,使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。

  我走进厨房一看,汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过气锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。气锅鸡不用放鸡精和味精,味道非常的安逸,汤特别鲜,其做法和材料,都很简单,要的就是原汁原味的鲜味。品尝气锅鸡,作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐,吃时要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口,让气锅鸡成为滇中名菜,名扬四海。

(责任编辑:陈霞)