乐山翘脚牛肉接地气 甜皮鸭子选材精

2014年08月06日10:47  

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  翘脚牛肉

  相传,在20世纪30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧典之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个"跷脚"牛肉的别称,且流传至今。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

  乐山甜皮鸭

  乐山人称"卤鸭子",沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的"甜皮鸭",必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料。乐山甜皮鸭的好处在于皮,或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里。

  岷江特色鱼火锅

  在岷江边,停泊了很多艘特色装饰的渔船,边吃边看风景。乐山以白鲢或花鲢鱼做火锅较多,品尝时可以红(辣锅底)白(清汤锅底)各一锅,红的辣的够劲,白的鲜香味美,船上吃的鱼品种齐全,比如江团、红砂、黄辣丁、岩鲤等,味道鲜美无比。

  白宰鸡


  又称白切鸡、凉拌鸡,是乐山有名的风味食品。清朝末年到民国初期,嘉州白宰鸡以杨双喜父子制作的最有特色,俗称"杨鸡肉"。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点,久负盛名。抗日战争时期,周贵明制作的嘉州白宰鸡开始走红,俗称"周鸡肉"。"周鸡肉"开店于乐山公园侧面,取名"明和轩"。"周鸡肉"的白宰鸡与"杨鸡肉"的白宰鸡略有差别。"周鸡肉"的白宰鸡鲜嫩脱骨,爽口悦心,色泽红亮,麻辣中带微甜,颇有地方特色。后"明和轩"公私合营,改名为"明和饭店",一直保持着嘉州白宰鸡的传统风味。

  珍珠元

  珍珠元白似珍珠,是乐山名小吃,食时配以峨眉山白茶。糯粑宜人,别有风味。制作时先准备糯米淘净,清泡2天,胀后用碗装250克,一半用少许食红染成红米,剩下磨成米粉,揉茸包入心馅,搓成宝塔形,珍珠元顶上沾上白色泡涨糯米,甜味沾上红色糯米,上笼蒸熟即可。其特点是色白晶莹,香甜可口。

  清蒸江团

  用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。

  江团鱼体表裸露无鳞,肉嫩而肥厚,刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中,是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美,曾被人们称为"嘉陵美味"。据传,冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团,并说:"四川江团,果然名不虚传。"。


 
 
 
(责任编辑:何冬梅)